SOS cantine – Les chefs contre-attaquent

Le 6 septembre dernier, M6 lançait sa nouvelle émission « Les chefs contre-attaquent » avec un numéro sur la cantine.

 

L’émission SOS Cantine

Quatre chefs : Ghislaine Arabian, Coline Faulquier, Norbert Tarayre et Pierre Augé, sont appelés au secours par deux cantinières du Pas-de-Calais.

Norbert Tarayre avec des enfants à la cantine dans les Chefs contre-attaquent SOS cantine sur M6
Capture d’écran de l’émission – Norbert Tarayre

Après avoir visité les cuisines, demandé leur avis aux enfants et goûté eux-même : le constat est simple. Ce n’est pas bon, les produits utilisés sont de piètre qualité et les capacités du personnel (notamment les cantinières) ne sont pas exploitées. Tous parents, les quatre chefs décident de tout faire pour changer ça et offrir aux enfants des repas dignes de ce nom. Alors, ils remontent la chaîne des décisionnaires. D’abord, le médecin-nutritionniste qui valide les menus, les responsables du personnel de la cantine pour la mairie, le directeur de la cuisine centrale et enfin le maire.

On leur offre l’opportunité d’essayer de faire mieux en respectant les législations en vigueur et le budget. Malgré, la bonne volonté des chefs, le premier essai est un échec. Forts de leurs nouvelles connaissances, le deuxième est beaucoup plus probant. Le maire de la ville promet de mettre les changements proposés par les chefs en oeuvre.

 

Dans la réalité

 

Organisation

Toutes les cantines ne sont pas organisées de cette manière. Certaines se trouvent dans l’école qu’elles desservent. D’autres sont gérées par de grands groupes comme Elior, Sodexo… Certaines sont effectivement, comme dans l’émission, approvisionnées par une cuisine centrale. Cela permet généralement de minimiser les coûts de production en regroupant la préparation des repas de plusieurs établissements d’une même ville, voire de plusieurs villes.

 

Réglementation

La réglementation de la restauration collective est en effet assez stricte et concerne principalement deux volets : l’hygiène et l’équilibre alimentaire.

En ce qui concerne l’hygiène, les cuisines de restauration collective doivent respecter le paquet hygiène qui est un ensemble de textes européen (U.E.). Il met notamment en place une démarche qu’on appelle HACCP (en français  analyse des dangers et points critiques pour leur contrôle). Cette démarche sert à éviter une contamination des aliments (bactéries, produits chimiques, morceaux de verre…) en contrôlant par exemple la chaîne du froid et la traçabilité. Les chefs dans l’émission se sont plaints de ces règles mais elles sont là pour protéger le consommateur, ici, les enfants.

Pour ce qui est de l’équilibre alimentaire, la restauration scolaire est soumise au GEMRCN (Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition). Ce texte, basé sur les objectifs du Plan National Nutrition Santé, donne des objectifs nutritionnels sur un repas (composition), sur 20 repas (menus) et sur les quantités en fonction de l’âge. Le médecin nutritionniste dans l’émission est chargé de vérifier que les menus correspondent au GEMRCN. Dans de nombreux cas, ce sont des diététiciennes qui établissent les menus ou les valident.

 

Produits utilisés

L’émission de M6 montre une cantine avec des aliments de qualité très médiocre. Oui, c’est une possibilité, mais ce n’est pas une majorité des cas. Cependant, le constat fait que les gens veulent de la qualité sans payer plus cher est une réalité. Il n’est pas possible d’avoir de bons produits à très bas coût.

Ceci dit, de très nombreuses mairies s’engagent à utiliser dans leurs cantines des produits locaux, de saison, voire bio. C’est une démarche en très nette augmentation ces dernières années et l’on ne peut que s’en féliciter.

 

Connaissances alimentaires

SOS Cantine a surtout mis le doigt sur un problème qui nous tient à cœur en tant que diététicien : le manque d’éducation alimentaire. Dans l’émission, Ghislaine Arabian découvre que les enfants connaissent très mal les aliments bruts et surtout les fruits et légumes. Il y a effectivement des lacunes dans ce domaine. C’est pourquoi, de nombreux diététiciens, mais également des enseignants, mettent en place des ateliers. Il s’agit de faire découvrir de manière ludique les aliments et les bases de l’équilibre alimentaire aux enfants. Un gage pour une meilleur santé à venir.

 

M6 a donc réussi à montrer quelques-uns des aspects essentiels de la restauration scolaire. Cependant un exemple particulier ne peut pas représenter une généralité. Le tableau n’est pas aussi catastrophique que cela. Il y a quand même des pistes d’amélioration intéressantes à explorer.

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